Dal Kurdistan siriano: Börek e tabbouleh

Nel nostro ultimo incontro abbiamo scaldato l'olio e ci siamo dirette verso il Kurdistan siriano, grazie alla golosissima ricetta che ci ha presentato Z.

Lei è arrivata in Svizzera da un anno e mezzo, e almeno una volta a settimana cucina questo piatto tipico per suo marito, che ne è golosissimo!

Finché ha abitato in famiglia Z. non ha mai cucinato, era la più piccola, arrivata dopo sei sorelle e tre fratelli, e si è sempre concentrata sugli studi per diventare maestra, infatti ama moltissimo lavorare con i bambini.

Z. è lontana dalla sua famiglia d'origine da tre anni ormai, prima di arrivare in Ticino ha vissuto in Turchia. Nonostante la distanza è sempre in contatto con la sua mamma, che ora abita da sola in Kurdistan.

A Z. mancano alcune cose del suo paese, in particolar modo il poter parlare la propria lingua, ma si trova comunque molto bene e, soprattutto si sente libera.

A proposito di mancanza di libertà, Z. ci racconta che in Siria è vietato parlare, scrivere, possedere libri in lingua curda, al punto che la polizia li requisisce. Ci spiega che il Kurdistan è diviso in quattro: K. siriano, K. iraniano, K. iracheno e K. turco, e ci racconta che lei non sente nessuna differenza tra lei e gli altri curdi, sente di amare tutti indifferentemente e vorrebbe la pace per tutti.

E ora concentriamoci su questi deliziosi fagottini ripieni di carne e la freschissima insalata di tabbouleh.

Per il tabbouleh:

7 mazzi di prezzemolo

8 ravanelli

3 pomodori

5 cipollotti

1 grosso cetriolo

3 cespi di lattuga

1/2 kg di limoni

1 tazza di bulgur

Olio

Sale

Cumino

Menta 

Aglio liofilizzato

    

Lavate e asciugate le verdure, tritatele molto finemente.

                                        

Mettete il bulgur in ammollo in acqua fredda e lasciate riposare per 5 minuti.

                                      

Mettete le verdure in un ampio contenitore, conditele con succo di limone, olio, aglio, sale, cumino e menta, aggiungete il bulgur ben scolato e mescolate bene.

Decorate il tabbouleh con qualche foglia di lattuga, la buccia del pomodoro e il limone.

                                     

Per la pasta dei börek:

1 kg e 1/2 di farina

1 bicchiere di latte

3 bicchieri di acqua

50 g di lievito di birra

olio

sale

zucchero

Sciogliete il lievito in un bicchiere di acqua tiepida insieme a un cucchiaino di zucchero, lasciate riposare per una decina di minuti.

Mettete la farina in un'ampia ciotola, aggiungete il resto degli ingredienti e il lievito preparato precedentemente, impastate energicamente, formate una palla e fate riposare l'impasto ben coperto, fino a che il suo volume raddoppierà.

In alternativa potete usare la pasta per il pane o la pizza già pronta.

Per il ripieno dei börek:

1 kg di carne macinata di manzo 

2 cipolle

3 - 4 capsule di cardamomo

olio

brodo

cumino

Tritate la cipolla, fatela soffriggere con un paio di cucchiai di olio, aggiungete la carne macinata e lasciate rosolare per qualche minuto. Aggiungete le spezie, sfumate con il brodo e fate cuocere per una ventina di minuto, il risultato finale non dovrà essere troppo brodoso, in modo da non bagnare la pasta. Lasciate raffreddare.

Ricavate tante palline dall'impasto lievitato, con queste dosi si ottengono circa 40 - 50 börek, stendetele con il mattarello fino a ottenere dei dischetti di circa 10 cm di diametro, riempitele con un cucchiaio di carne e chiudetele a mezzaluna, schiacciando bene i bordi in modo da sigillarle.

 

Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti.

Portate a temperatura un litro di olio di semi di arachidi in un'ampia padella, friggete i börek pochi per volta, fino a che saranno ben dorati. Posateli su carta da cucina in modo da assorbire l'eventuale eccesso di olio.

 

Servite i börek ben caldi accompagnati dal tabbouleh.

E ora invitate tanti amici, ci saranno börek  per tutti!!!

Dalla Somalia, riso con pollo

E rieccoci qui, cari lettori culinari, stavolta il nostro viaggio ci porterà lontani, cambieremo continente, spostandoci dall’Europa all’Africa, per la precisione oggi andremo in Somalia.

La nostra cuoca S. ci prepara un buonissimo e abbondantissimo piatto tipico della sua terra, il riso con il pollo. Questo piatto non ha un nome specifico, come ci racconta S., è semplicemente riso e pollo della quotidianità somala.

Mentre affetta le verdure, S. ci inizia a raccontare la sua storia, un percorso lungo e difficile che l’ha portata fino a noi, e che soprattutto l’ha portata alla serenità.

Quando S. è arrivata in Svizzera aveva 20 anni, è cresciuta in un paese costantemente in guerra, a tutt’oggi i giovani ragazzi somali non hanno la possibilità di andare a scuola perché vengono reclutati come soldati. La vita di un ragazzo somalo è nettamente diversa da quella di un ragazzo europeo. S. ci racconta che nel suo paese si inizia a lavorare molto presto, a 15 anni si è già adulti. Le tradizioni di quelle terre possono essere molto dure da accettare, in particolare per ciò che riguarda le donne e il matrimonio. S. è stata data in moglie da suo padre quando aveva appena 16 anni, e il suo sposo era un uomo di 40 anni permeato di cattiveria, S. ci racconta che a lui piaceva molto picchiarla, mentre ovviamente lei desiderava tutt’altro, non voleva vivere in quel modo. Così, grazie all’aiuto della sua cara mamma S. è riuscita a scappare lontano dalla sua casa, dalla guerra e da quell’uomo crudele, intraprendendo un lungo viaggio che l’ha portata ad approdare in Svizzera.

L’arrivo in Svizzera ha portato un nuovo amore nella vita di S, pochi anni dopo infatti si è risposata e da questo nuovo amore è nato il suo bel bambino. Ora l’amore è finito per divergenze caratteriali, ma S. è fiduciosa sul futuro e spera di poter iniziare a lavorare e magari, in futuro, di potersi ricongiungere alla sua amata madre, che purtroppo non vede più da quando ha lasciato la Somalia. Per fortuna esiste la tecnologia, che le permette di rimanere in contatto con lei e riuscire a vederla, anche se solo attraverso uno schermo!

Oggi S. ha una nuova consapevolezza della vita e dei suoi desideri, qui si sente bene ed è contenta di poter crescere il suo bambino in un paese che vive in pace.

Ma ora concentriamoci un po’ sui sapori della Somalia.

Ingredienti:

700 g di carote

1 kg d patate

8 cosce e sovraccosce di pollo

500 g di patate

1 kg di riso a chicco lungo

4 piccole cipolle

Aglio liofilizzato

Olio

Dadi vegetali

Mix di spezie macinate composto da cardamomo, cannella, paprika e pepe nero

Uva sultanina

Cardamomo

Chiodi di garofano

Sale

2 l di acqua

Procedimento:

Mettete in ammollo in acqua fredda il riso. Dividete le cosce dalle sovraccosce, ponetele in un’ampia pirofila, irrorate con l’olio e massaggiate con il mix di spezie e un dado sbriciolato. S. consiglia di usare le mani in modo che il pollo venga completamente ricoperto dal condimento, così da assicurarsi di ottenere un piatto gustoso.

               

 

 Infornare a 200° per circa 40 minuti, o comunque fino a che il pollo sarà dorato e ben cotto.

 Lavate, pelate e tagliate le verdure. Le cipolle vanno affettate sottilmente, mentre le carote e le patate vanno tagliate a pezzi non troppo piccoli.

             

Mettete la metà delle cipolle in un tegame ampio e alto, aggiungete olio, aglio, cannella, mix di spezie, 3 o 4 dadi sbriciolati, bacche di cardamomo e chiodi di garofano, lasciar rosolare e poi sfumare con acqua calda. 

                 

Portare a ebollizione, scolare il riso dall’acqua di ammollo e versarlo nel brodo aromatizzato,,. aggiungere l’uvetta e portare a cottura, lasciando il coperchio sulla pentola.

                     

Rosolate il resto delle cipolle insieme alle carote e alle patate, aggiungere i piselli e portare a cottura, le verdure dovranno essere tenere ma non spappolate. 

Salare e mettere le verdure in un piatto da portata. Condire il riso versando un po' del liquido di cottura del pollo, mettere sia il riso che il pollo in un bel piatto da portata e servire insieme al riso.

S. ha preparato anche due salse per accompagnare il suo riso con pollo, una salsa a base di yogurt e cetriolo, che ci ricorda un po’ la famosa salsa tzatziki greca, e una salsa piccantissima a base di peperoncino e pomodoro.

Buon appetito!

Chissà dove ci porterà la prossima ricetta!

A presto

Dalla Svizzera tedesca, gli Älplermagronen

               

La ricetta di questo mese ci porta, o meglio ci fa rimanere in Svizzera, facendoci spostare di qualche km dal Ticino per giungere in Svizzera Tedesca.

La nostra cuoca stavolta arriva da Zurigo, mamma zurighese e papà italiano. L’inizio della loro storia d’amore è romanticissimo, il paziente che si innamora della sua infermiera e per lei si trasferisce in Svizzera tedesca. Poi qualche difficoltà di adattamento all’ambiente a alla lingua fanno scegliere alla nuova famiglia il rientro in Ticino.

E così D. arriva in Ticino all’età di 5 anni e lo gira in lungo e in largo.

La ricetta che ci insegna oggi è una tipica ricetta di montagna, gli Älplermagronen (maccheroni dell’alpigiano), che D. ha imparato dalla sua nonna, originaria di San Gallo, che ha lavorato per anni in una mensa statale in cui cucinava per ben 150 persone!

D. inizia così a raccontarci del forte legame tra lei e la nonna, colei che le ha insegnato tutto ciò che riguarda l’arte culinaria, dall’importanza della freschezza degli ingredienti, alle ricette più golose e soprattutto a quelle a base di patate! Perché, come forse già tanti di voi ben sapranno, uno dei cardini della cucina svizzera è costituito proprio dalle patate, piatto povero, ma molto nutriente.

La nonna di D. è mancata qualche mese fa, e così lei, in una sorta di tributo, ha iniziato a preparare tutte le sue ricette più buone, come i Rösti, Omelette, gli Älplermagronen … E poi la tipica cena povera a base di patate lesse e formaggio, che D. ama tanto.

Ma ora parliamo più nel dettaglio della ricetta di oggi...

Gli Älplermagronen sono un piatto molto ricco e calorico, che ancora oggi viene servito nei rifugi di montagna. La ricetta prevede anche l’uso delle patate perché, una volta, la pasta era molto cara e l’alpigiano aveva molte bocche da sfamare, bambini, braccianti, e così usando un prodotto povero come le patate riusciva ad aumentare l’apporto nutritivo del piatto senza intaccare troppo l’economia della casa.

 Ingredienti per 4 persone:

600 g di patate lesse

300 g di maccheroni

300 g di formaggio di montagna

1 dl di panna

Sale

Pepe

Noce moscata

2 cipolle

Olio

Qualche consiglio sulla scelta degli ingredienti: D. ha scelto di usare il formaggio da raclette, dal gusto un po’ più delicato, perché il suo sapore è amato dai bambini e poi fonde alla perfezione, conferendo cremosità al piatto. Inoltre D. ama molto il gusto deciso delle cipolle, per cui lei consiglia di aumentarne la quantità e utilizzare 1 cipolla per ogni commensale, servendola però a parte, in modo che chi non la gradisce possa comunque apprezzare il piatto.

 Procedimento:

Pelare e tagliare le patate a pezzi non troppo piccoli, dobbiamo sentirle sotto i denti quando gustiamo gli Älplermagronen, e rosolarle finché saranno dorate.

              

Tagliare le cipolle a metà e tagliarle poi a fettine molto sottili.

                               

 Rosolare le cipolle a fiamma vivace, devono dorarsi in poco tempo in modo da mantenersi croccanti.

           

                                                

Lessare i maccheroni per i minuti indicati sulla confezione in acqua bollente e salata.

                                                                 

Tagliare il formaggio a piccoli cubetti. 

                                           

Scolare la pasta e saltarla in padella insieme alle patate, aggiungere il formaggio, pepe e noce moscata e la panna e mescolare bene, finché il formaggio sarà completamente sciolto. Servire ben caldo insieme alle cipolle dorate.

             

Ancora qualche consiglio dalla nostra cuoca: tradizionalmente gli Älplermagronen si servono accompagnati dall’Äpfelmus, se siete coraggiosi provate questo abbinamento, ne rimarrete piacevolmente stupiti.

D. ha scelto di abbinare un contorno leggero a questo piatto, visto che le verdure sono importanti e non vanno mai dimenticate. E così ecco una velocissima insalata alla svizzera, condita con una golosa salsina.

 Insalata con salsa francese

2 cucchiai abbondanti di mayonese

1 cucchiaio di senape

Olio

Aceto

Paprika

Pepe

Un cespo di insalata.

Lavare e asciugare l’insalata, tagliarla a striscioline. Mettere tutti gli ingredienti della salsa in un’ampia ciotola, mescolare fino a che risulteranno ben amalgamati. Condire l’insalata e buon appetito!

Chissà dove ci porterà la prossima ricetta!

A presto

                   

C'era una volta in Kurdistan

Zuppa di lenticchie (Shorba nisk)

K’lana

Ingredienti per zuppa di lenticchie

·         2 bicchieri di lenticchie rosse non decorticate

·         Sale

·         Olio vegetale

·         1,5 litri d’acqua

·         1 cipolla

·         1 cucchiaio di curcuma

·         Pepe nero q.b.

·         1 limone di Bassora

Ingredienti per K’lana

·         10 cipollotti

·         Farina

·         Sale

·         Acqua

·        100 grammi di burro o margarina

·         Zucchero

Il piatto che presentiamo oggi, la K’lana, sfortunatamente non è più diffuso come prima, si può dire che è un piatto antico. Anni fa, le persone facevano il pane in casa. Da noi in Kurdistan c’è un pane grande tondo che può durare mesi, e ogni volta che lo si vuole mangiare si aggiunge un po’ d’acqua e diventa morbido di nuovo. L’impasto usato per questo pane si usava anche per la K’lana. E’ un pane ripieno. Particolare perché si mangia con lo zucchero ma non è un dolce, piuttosto agrodolce. Adesso prepariamo l’impasto per la K’lana. Tagliamo i cipollotti a pezzettini e li mettiamo in un contenitore, aggiungiamo poco sale, e mischiamo. Questo piatto piace molto a mio marito, ma da quando siamo in Svizzera l’ho cucinato solo due o tre volte. Io e mio marito veniamo dalla stessa città e insegnavamo in città diverse. Ci siamo conosciuti perché entrambi insegnavamo e partecipavamo alle stesse riunioni. Io insegnavo matematica, lui arte ma anche altre materie perché non c’erano tanti insegnanti nella zona dove insegnava lui, che era nella campagna. Spesso prendevamo il bus e andavamo a fare picnic. Ma torniamo alla K’lana. Mettiamo mezzo chilo di farina in una ciotola, un po’ di sale, e piano piano versiamo l’acqua fino a raggiungere una consistenza come la pasta della pizza. Niente lievito. Fare delle palline con le mani della dimensione un po’ più grande di una pallina da golf e disporle su un piano infarinato. Scaldare una padella senza olio. Mettiamo un po' di farina su un piano e prendiamo una pallina. La stendiamo con una mattarello fino a farla diventare sottile. In un altro pentolino sciogliere 100 grammi di margarina. Disporre un po' di cipollotti su metà dell'impasto e chiudere a mezza luna, avendo cura di far uscire l'aria dai bordi per poi sigillare bene i margini. Disporre sulla padella calda. Il ripieno può essere anche formato da patate schiacciate, formaggio, spinaci... Ma certamente il ripieno più tradizionale è quello coi cipollotti. Una volta cotta spennellare con del burro o della margarina fusa e spolverare con dello zucchero. La cottura si riconosce quando la superficie della K'lana è bianca, anche se il cipollotto dentro rimarrà croccante.

La zuppa di lenticchie è un piatto molto diffuso e leggero. Io la faccio soprattutto per cena, come tante altre zuppe, come di riso, di verdura, con le polpettine di carne, orzo. Ma come farla mangiare ai bambini? Tanti anni fa i bambini mangiavano di tutto, c’era quel che c’era. Oggi c’è la paura che i bambini non mangino e alla fine gli si danno cibi che piacciono di più. Inoltre prima non c’erano tante cose, c’era poca scelta. Ma torniamo alla ricetta. Abbiamo tagliato la cipolla a pezzetti e l’abbiamo fatta rosolare con dell’olio in una pentola alta. Abbiamo aggiunto le lenticchie, l’acqua, due dadi per brodo, e un limone di Bassora dopo averlo bucato. Un piatto semplice e con pochi ingredienti vegetali. Aggiungiamo la curcuma e il pepe. Dopo venti minuti aggiungiamo altra acqua. Lasciamo cuocere ancora venti minuti ed eventualmente aggiustiamo di sale. Una volta pronta e raffreddata possiamo frullare con un mixer a immersione la nostra zuppa di lenticchie.